和牛苑
肉のグレードついて
About grade
牛肉の等級について
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牛肉の等級は、A5、A4、B5のように「アルファベット＋数字」の形で表記されます。日本食肉格付協会が農林水産省から承認を受けた牛枝肉取引規格に基づいて、等級を決定しています。 アルファベットの部分は歩留（ぶどまり）等級といい、これは「その牛からどのくらい商品となる牛肉が取れるのか」を評価したランクです。いわば生産性の評価ですね。AからCの3段階があり、Aが最高ランクです。 一方、数字の部分は肉質等級といい、これは「牛肉の色沢」「牛肉の締まりときめ」「脂肪の色沢と質」「脂肪交雑（脂肪の入り具合）」の4つを総合的に評価したランクです。1から5の5段階があり、5が最高ランクです。"1頭の牛から商品となる牛肉がどれだけ取れるかは、市場への牛肉の供給量に直結します。歩留等級が高ランクの牛が多いほど、牛肉を安定して供給できるようになります。 |
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歩留等級を決定する方法
牛肉の歩留等級は「歩留基準値」によって決まります。これは、次の式で求められます。
67.37
＋ 【0.130 × 胸最長筋面積（cm2）】
＋ 【0.667 × バラの厚さ（cm）】
― 【0.025 × 冷と体重量（半丸枝肉kg）】
― 【0.896 × 皮下脂肪の厚さ（cm）】
（公益社団法人日本食肉格付協会「牛枝肉取引規格」より）
ロースとバラ肉がたくさん取れて皮下脂肪が少ない牛肉は、歩留等級が高くなります。なお、肉用種（和牛など）の枝肉のみ、求めた基準値に2.049を加算して、最終的なランクを決定します。乳用種（ホルスタインなど）や交雑種などに、この加算はありません。歩留基準値が75なら歩留等級は「A」、68なら「C」となります。ちなみに、この72や69というのは割合ではありません。歩留基準値が69というのは「枝肉の69パーセントが部分肉として提供できる」ことではないので注意しましょう。
部分肉とは？
日本食肉格付協会が「部分肉」として定義しているのは、次の13部位です。
ネック、カタ、カタロース、カタバラ、ヒレ、リブロース、サーロイン、トモバラ、ウチモモ、シンタマ、ランイチ、ソトモモ、スネ
肉質等級とは？
「牛肉の質」を評価したランクです。具体的には、次の項目を評価します。
●脂肪交雑 ●脂肪の色沢と質 ●牛肉の締まりときめ ●牛肉の色沢
それぞれの項目は、1から5の5段階でランク付けされます。いずれも5が最高ランクです。そして気をつけなければならないのは、この4つの中で最も低い項目のランクが、その牛肉の最終的な肉質等級となる点です。たとえば、脂肪の色沢と質、牛肉の色沢や締まりときめ、すべてが「5」でも、脂肪交雑が「3」となったら、この牛肉の肉質等級は「3」となります。そのため、もともと脂肪が少ない褐毛和種や日本短角種などのお肉は、肉質等級が低くなる傾向にあります。
脂肪交雑
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脂肪交雑（しぼうこうざつ）とは、脂肪（サシ、霜降り）の入り方です。まず牛肉の脂肪の入り方が、B.M.Sのどのナンバーに該当するかを見ます。 |
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脂肪の色沢と質
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脂肪の色沢と質は、次の表のように評価されます。まず脂肪の色沢と質が、B.F.Sのどのナンバーに該当するかを見ます。B.F.Sとは、Beef Fat Standard（ビーフ・ファット・スタンダード）の略で、表のように7段階にランク分けされます。 |
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牛肉の締まりときめ
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締まりときめは、次の表のようにランク分けされています。締まり・きめは、ロースの断面を目で見て確認します。 |
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牛肉の色沢
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色沢は、次の表のようにランク分けされています。B.C.Sとは、Beef Color Standard（ビーフ・カラー・スタンダード）の略で、表のように7段階に分けられます。牛肉全体を目で見て、No.1からNo.7までのどの色が認められるか確認し、色沢のランクを決定します。 |
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