土佐あか牛
Tosa Akaushi

土佐あか牛

土佐あか牛とそのルーツ

土佐あか牛は土佐褐毛牛ともいわれ、高知県の山間部を中心に飼育されている褐色の毛色をした牛です。年間出荷量は300〜400頭(※)のみで、国内の和牛生産量のわずか0.1%。大変希少な高知県自慢の牛です。
明治時代の半ばから田畑の使役牛として輸入された韓牛や九州方面から移入された褐毛の牛は、性格が穏やかで作業能力も高く、丈夫で病気にも強いうえに、日射しが強く急斜面の多い高知にも適していたことから、多くの農家が放牧で大切に育ててきました。その褐色の牛の中でも目の周囲や鼻、蹄などが黒い「毛分け(けわけ)牛」が肉質良好であったことから、長年独自の改良を重ねてきたことが実り「土佐あか牛」がブランド化されました。
(※)平成30年度 高知県畜産振興課調べ

山地放牧でのびのびと育つ

愛くるしい表情を見せる土佐あか牛は、のんびりと自由に動き回り、子育て上手な母牛に子牛が寄り添う光景も見られます。出産前の母牛を放牧すると、充分な運動と日光浴で健康にストレスなく過ごし、丈夫な子牛を産むのです。また、放牧適性の高さから、近年問題となっている耕作放棄地対策にも役立っています。

ほどよい筋肉がつくことで、味わい深い赤身肉に

勾配の強い土地での適度な運動によって筋肉がつき、味わい深い赤身肉となるのも特徴です。しっかりと28ヶ月齢程度まで肥育されることで、グルタミン酸やアラニンなど旨みや甘みを感じるアミノ酸が豊富となり、アミノ酸の総量は黒毛和種の2倍以上。
熟成により4倍にまで増加することもわかっています。

赤身と脂肪の絶妙なバランス

一方、サシと呼ばれる霜降りは、入りすぎずに適度な量であることから、適度な歯応えで噛むほどに肉本来の旨みがじんわりと広がり、余韻を楽しめる独特の味わいです。シンプルに塩で味わう焼肉・ステーキはもちろん、モモ肉の赤身の旨さを活かしたローストビーフなども絶品。ほど良い脂なので煮込んでもぱさつかず、冷えてもべとつかない特性は、和洋様々な料理にフィットします。