黒毛三大和牛のルーツ。1200年の圧倒的な歴史「但馬牛」

但馬牛の歴史は古く、なんと約1200年前の「続日本書紀」にその名が登場しています。その頃は家畜として存在し「但馬牛、耕うん、輓用、食用に適す」と記されていました。奈良時代や鎌倉時代などでも但馬牛を評価する文献が残っています。
日本に牛肉を食べる文化が広まったのは、明治の文明開化の頃から。その100年ほど前まで(江戸時代までは)、但馬・丹波地方のみで子牛が生産され、水田耕作や輸送を担う役目として、富農のあいだで大切に育てられてきました。

但馬牛の特徴としては、小柄ながら、遺伝的な特質とその飼育環境から「小ザシ」と呼ばれるサシ(霜降り)が入りやすいという特徴があります。しなやかな筋肉によって適度な脂肪を留めることができ、それが美しくきめ細やかなサシとなるのです。そのサシと赤みの境界線から、和牛ならではの芳醇な「和牛香」と呼ばれるココナッツや桃のような甘い香も味わえることもも特徴です。また、脂のなかには「モノ不飽和脂肪酸」が遺伝的に多く含まれるため、風味が良く、肉としての旨味の濃厚さやコクも楽しむことができます。

良好な自然環境が健やかな但馬牛を育む

但馬地方は兵庫県の北部、昔の但馬の国。現在の3市1郡（豊岡市、美方郡、養父市、朝来市）を指します。
緑色の農地も広がり、数々の川が流れ、山も広がる自然豊かな土地です。昼間と朝夕の気温差が大きいことから夜露でやわらかい草が多く、この山と豊富な草、きれいな水という風土の恵みで資質の優れた但馬牛が育ちます。

純血の但馬牛を守り抜くために

当時、日本の牛は小柄であったため、牛肉を食べる文化が広まると共に、外国の牛などと交配によって体格の大きな牛へと品種改良が進められました。そのような中、兵庫県の共進会(※)で純血の但馬牛が大きく評価され、但馬牛の肉牛としての価値が改めて見直されることとなりました。 (※)5年に一度開催される和牛の品評会

圧倒的な遺伝的能力をもった但馬牛が誕生

昭和14年、香美町で「田尻」号という遺伝的能力に優れた雄の但馬牛が産まれ、数多くの子孫を残すことになりました。 昭和中期になると、肉質改良のため、但馬牛が全国に買われ、各地の牛と掛け合わせられるように。全国和牛登録協会が行った調査によって、全国の黒毛和種の99.9%の牛が「田尻」号の子孫、つまりは但馬牛の血統であることが判明。このような歴史から、但馬牛は黒毛和牛のルーツといわれているのです。

但馬牛の定義

素牛が「但馬牛うし」であること。生まれ、育ちともに兵庫県であること。兵庫県内の食肉センターに出荷されていること。生後28か月齢以上から60ヶ月齢以下の雌牛・去勢牛であること。歩留等級が「A」「B」２等級以上であること。というルールが設けられています。
もともと但馬地方は険しい山に囲まれているため、昔は峠を越えて他の地域の牛と交配させることが困難でした。そのため、牛の改良は谷筋ごとに進められ、「蔓牛（つるうし）」といわれる雌牛の集団ができていきました。良い母牛は良い娘牛を産むという考え方に基づき、地元でできた良い雌牛を代々残していくという方法で牛づくりが行われてきたのです。人工授精が普及してからも、他県の牛とは交配せず、県内純血を保っていく「閉鎖育種」が続けられてきた結果、但馬牛の品質がより強固なものとなったといわれています。現在でも、純粋な但馬牛同士のみが掛け合わせられ、優れた肉質を持つ但馬牛の血統が守られています。